Het was niet de bedoeling dat we zo groot zouden worden. Als we kansen zien, dan gaan we ervoor.
In de derde week van februari 2020 interviewde ik Jeroen Gruijs over de grote stappen die het horecabedrijf Wolfsend maakte. Vanwege corona stelden we publicatie uit. Bij het lezen is het goed om je te realiseren dat dit verhaal dus is verteld voordat de wereld drastisch veranderde.
In het eerste deel lees je waar Jeroen vandaan komt. Hieronder lees je deel twee over de hoogtijdagen van Groeneveld Eten/Wolfsend. In deel drie vertelt Jeroen hoe hij steeds opnieuw het wiel moest uitvinden tijdens de coronacrisis. In het vierde en laatste deel zoomt hij in op de toekomst.
Op 18 februari 2020 vertelde Jeroen: ‘Het bedrijf verzorgt catering, van buffetten en lunches voor bedrijven en maatschappelijke organisaties tot private dinners waarbij zelfs de rozenblaadjes op bed worden uitgestrooid. Bij Wolfsend in Zaandijk geven we gasten een goede culinaire ervaring, zo maken we bijvoorbeeld tosti’s van Italiaans flatbread die we beleggen met Beesterkaas en royale salade. En in de Watertoren van Assendelft koken we op grote hoogte op sterrenniveau.
De variatie maakt het zo leuk, dat geldt ook voor ons personeel. Je komt op de meest uiteenlopende plekken en maakt altijd wel wat mee.’
Linda en ik hebben zoveel ondernomen. Wat hebben we niet gedaan? We zijn op de goede weg, maar we zijn er nog niet. Er komt geen eind aan. (18 februari 2020)
Maart 2020 besloot Linda van Brederode te stoppen met het bedrijf. Ondernemen is 24/7 werken en dat was niet te combineren met een gezin met twee heel jonge kinderen. Inmiddels werkt ze als docent Nederlands op een mbo-opleiding.
Kwaliteit
‘Bij alles wat we doen staat de kwaliteit centraal. We zijn control freaks, net als topkok Sergio Herman willen we dat alles “fucking perfect” is. De passie willen we overdragen. We willen dat mensen lekker eten en dat het gezellig is. We verkopen een beleving zodat mensen met een blij gevoel naar huis gaan.
We maken lange dagen. Voor de coronacrisis kwam het regelmatig voor dat er eten voor 700 tot 900 mensen de deur uitging. Als je dan ’s avonds gesloopt thuiskomt, dan zijn we ook tevreden dat we het mooi weer hebben gedaan. Zeker als daarna de complimenten komen.
We kruipen steeds in bijzondere monumenten. Zo zijn we nu ook bezig met ’t Regthuys in Westzaan. Deze panden vertellen een verhaal. Het is niet altijd de makkelijkste weg want er zijn beperkte mogelijkheden voor verbouwingen in een monument.’
Watertoren
‘De eigenaar van Wolfsend heeft overal in Nederland bijzondere historische panden. Hij belde op een dag dat hij iets heel bijzonders voor ons had. Ooit had ik in de Watertoren, dat toen nog privé bezit was, voor twee ministers gekookt. Ik heb hoogtevrees maar toen ik uit het raam keek en het uitzicht zag wisten we zeker dat we deze kans moesten pakken.
De watertoren is een icoon. Je kunt hiermee leven in de brouwerij brengen voor de mensen in de omgeving. Als je tachtig tot honderd mensen binnenkrijgt en ze komen terug, dan weet je dat je op de goede weg bent. Mensen opperden dat een high tea een goed idee was. Wij dachten dat dit niet meer bij deze tijd past, maar daarvoor moest je al drie maanden van tevoren reserveren. Ook de maandelijkse bingo liep goed. Bij het concept Dineren op grote hoogte zagen de gasten vier uur lang een show waarbij het eten wordt bereid en opgediend. Het is een voortdurende beweging, het lijkt wel een etensdans.’
Verschillende bereidingswijzen
‘Het is leuk om steeds te vernieuwen, anders raak je afgestompt. Onze chef-kok heeft een passie voor veganistisch koken. Zij komt met vernieuwende recepten, daardoor verruimt ze ook onze blik. Tegenwoordig zijn er wel 25 aanpassingen waar je rekening mee moet houden: denk aan vega, allergieën, gluten. Een van onze koks vindt dat heel interessant om dit voor te bereiden. Het is supergaaf dat zij hier veel plezier uit haalt.’
Wolfsend
‘In onze zaak in Zaandijk was voor de coronacrisis 90% van de bezoekers toerist. Zij konden de naam Groeneveld Eten niet uitspreken, Wolfsend wel. Het verwijst naar een afbeelding in de gevel. Als wij in het buitenland zijn dan willen we graag in mooie gelegenheden goed eten. Dat bieden we hier. Waar zitten toeristen op te wachten? Uit ons onderzoek bleek dat ze graag tosti, hotdogs, gehaktballen en hamburgers willen. Dan gaan we vervolgens aan het werk met de slager en gaan net zo lang jammen – zoals wij dat noemen – totdat het product een smaak heeft waar wij achter staan. Het moet natuurlijk wel van een hoog niveau zijn wat we serveren. We zijn inmiddels zo bekend bij toeristen dat in het hoogseizoen de naam Wolfsend online wel 60.000 keer wordt gezocht. Als je met toeristen werkt, dan gebeurt er elke dag wel iets leuks. Het streven is om hier naast de lunch ook een restaurant van te maken voor de Zaankanter. Zo organiseren we af en toe al een Mexicaanse avond, dat loopt goed. Er is een terras en we serveren meer soorten bier. Op termijn kunnen we het uitbouwen naar een à la carte restaurant.’
Lokaal
‘Bij de Sint intocht op de Zaanse Schans was er even sprake van dat de catering werd gegund aan een bedrijf buiten Zaanstad. We zijn toen naar de organisatie toegestapt. Ze hoefden het niet per se aan ons te geven, maar voor zo’n Zaans feest schakel je toch een lokale cateraar in? Uiteindelijk mochten wij het doen, dat was een belevenis.
Zelf werken we graag samen met lokale bedrijven, zoals brouwerij De Hoop, de Euforij, de Zaanse Sambal en boer Benno. We kopen ons vlees en vis bij Hanos. We zijn inmiddels een grote speler. Zo worden we soms door de groothandel gevraagd om iets te testen. We zijn trots op wat we hebben bereikt, maar zullen nooit naast onze schoenen gaan lopen. Het is elke dag hard werken om te presteren. Ondernemen betekent 24/7 aan staan. We zorgen dat we na een drukke periode onze momenten pakken om te ontspannen.’
Lees nu ook deel drie Hoe overleef je als horecabedrijf de horecacrisis
Deel vier Voortdurend schakelen in de horeca